Come funziona la Stella Michelin e come viene assegnata

Ottenere una stella Michelin è il sogno di qualsiasi ristorante, perché è un riconoscimento che permette di entrare a far parte dell’elenco dei migliori ristoranti in tutto il mondo.  

Ci sono, tuttavia, ancora dei falsi miti e un po’ di confusione attorno alle modalità con cui gli ispettori conferiscono una o più stelle.  

Per dissipare ogni dubbio, forniamo alcune informazioni preziose su come vengono valutati i ristoranti, quali sono i fattori che incidono o meno sull’assegnazione delle stelle Michelin e come ottenerne una (o più).  

Cos’è la stella Michelin: un po’ di storia

Ogni anno, i ristoranti che fanno parte della Guida Michelin possono vedersi assegnare o riconfermare una o più stelle.  

C’è ancora, però, un falso mito che aleggia attorno all’assegnazione della stella Michelin. In molti, infatti, pensano che i soli ristoranti che possono concorrere per ottenerne una siano i ristoranti formali.  

La storia della guida Michelin può aiutare a fare un po’ di chiarezza. Basti pensare che l’azienda Michelin (fabbrica di pneumatici) decise di pubblicare una guida, per i pochi automobilisti francesi dell’epoca, che contenesse informazioni utili per i viaggi in auto, come mappe, informazioni sui servizi lungo le strade e, solo successivamente, raccomandazioni di alberghi e ristoranti.  

È proprio con l’inserimento di tali raccomandazioni che Michelin ha introdotto nel 1926 la classificazione a stelle per i ristoranti, inizialmente con una sola stella.  

Il falso mito secondo cui le stelle Michelin vengano attribuite ai soli ristoranti formali è nato dal fatto che, in origine, la migliore cucina si trovava principalmente in locali di questo tipo. Oggi, però, le cose funzionano in maniera diversa: le stelle Michelin possono essere assegnate a ristoranti di lusso, così come ad attività di street food, alla cucina tradizionale o alla cucina innovativa.  

Come si ottiene la stella Michelin

Tantissimi sono i ristoranti che si chiedono come ottenere una stella Michelin. Ebbene, anche in merito a questo punto c’è un po’ di confusione.  

Secondo quanto raccontato da un ispettore della famosa Guida Michelin, le stelle Michelin vengono attribuite ai ristoranti esclusivamente sulla base di questi fattori: 

• qualità degli ingredienti; 
• armonia dei sapori; 
• padronanza delle tecniche; 
• personalità dello chef espressa nella sua cucina; 
• coerenza nel tempo e del menu.  

Bisogna anche specificare che la stella Michelin non viene riconosciuta allo chef, ma al ristorante. Anche se lo chef è assente o viene sostituito, gli ispettori tengono in considerazione esclusivamente l’intero ristorante, considerando quello in cucina un lavoro di squadra.  

Stella Michelin: come funziona l’assegnazione

Un ristorante può ottenere un massimo di 3 stelle Michelin. Ma qual è il criterio alla base di questa classificazione? 

• Una stella Michelin viene riconosciuta al ristorante che utilizza ingredienti di alta qualità e i cui piatti vengono preparati con uno standard elevato e costante nel tempo; 
• Due stelle Michelin vengono assegnate al ristorante dai cui piatti traspaiono il talento e la personalità dello chef; 
• Tre stelle Michelin vengono assegnate a una cucina superlativa che giustifica un viaggio speciale solo per visitare quel ristorante. 

Come si prende e come si perde la stella Michelin

Ma come si prende la stella Michelin? Gli ispettori possono visitare i ristoranti che fanno parte della Guida e assaggiare un gran numero di piatti per poi consultarsi e prendere una decisione assieme. 

La visita non riguarda solo i ristoranti che non hanno mai ottenuto una stella Michelin, ma anche quelli che si sono già visti assegnare questo riconoscimento. Questo proprio perché le stelle vengono assegnate anche per la costanza e la coerenza nel lungo termine.  

Se gli ispettori ritengono che un ristorante non abbia mantenuto gli standard elevati che gli avevano permesso di ottenere la stella Michelin, possono decidere di togliergliela.  

Fattori che NON incidono sulla stella Michelin e perché prenderli sempre in considerazione 

Un altro falso mito attorno alla stella Michelin è che, a incidere sull’assegnazione, siano fattori come l’arredamento del ristorante o la qualità del servizio. Va detto che tali fattori, in realtà, non influiscono affatto sulla possibilità di ottenere o meno una o più stelle Michelin, perché viene presa in considerazione solo la qualità della cucina.  

È chiaro, però, che un servizio efficiente rimane un elemento fondamentale per qualsiasi ristorante che voglia soddisfare i clienti e fidelizzarli, indipendentemente dall’appartenenza a una qualsiasi guida sulla ristorazione.  

Strumenti come Cassa in Cloud di TeamSystem, gestionale per attività della ristorazione, possono aiutare i ristoratori a gestire più facilmente tutti gli aspetti del proprio ristorante, come le prenotazioni, i menu, il servizio in sala, le comande, la comunicazione con la cucina e tanto altro ancora, per fornire un’esperienza memorabile e ottenere il riconoscimento più importante di tutti: la soddisfazione dei propri clienti.