Quanto guadagna un ristorante in Italia? Margini e strategie per aumentare i guadagni

Gestire un ristorante in Italia è un’impresa appassionante che, se seguita con attenzione, può portare enormi soddisfazioni. In Italia il settore della ristorazione è in forte ripresa dopo la contrazione dovuta alla pandemia.

Secondo il Rapporto sulla Ristorazione 2024 di FIPE (Federazione Italiano Pubblici Esercizi) e Confcommercio, il valore aggiunto del settore nel 2023 ammonta a 54 miliardi di euro a prezzi correnti. A fine 2023 erano 331.888 le imprese operanti nella ristorazione, di cui 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie. Sono state oltre diecimila le attività avviate nel 2023 (+6,5% rispetto al 2022), a conferma di un interesse sempre accentuato verso un settore che, in Italia, rappresenta da sempre un’eccellenza.

Ma quanto si guadagna con un ristorante e quali sono le strategie migliori per aumentare la marginalità? Vediamole insieme.

Cosa incide sui margini di guadagno di un ristorante?

La domanda “quanto guadagna un proprietario di un ristorante?”, ovviamente, non può avere una risposta univoca. Non esiste, infatti, un fatturato medio preciso per un ristorante in Italia, perché i margini di guadagno sono variabili e dipendono da diversi elementi. Ecco, di seguito, un elenco di quelli più impattanti.

• Investimento iniziale: spese per la cucina, per i fornitori, per l’arredamento. Tutto ha un prezzo: se è vero che la qualità può attrarre clienti di fascia più alta, disposti a spendere cifre maggiori, bisogna mettere in conto un esborso iniziale notevole.
• Location: il luogo in cui si apre un’attività può incidere significativamente sui guadagni. Un ristorante aperto in centro città o in una zona turistica ha inevitabilmente possibilità maggiori di attrarre clienti ma, di contro, ha anche costi più elevati per l’affitto e le licenze.
• Costo del personale: oltre ai costi operativi già citati (fornitori, affitti, utenze e manutenzione), incidono sul fatturato quelli relativi al personale. Il numero dei dipendenti e il livello di esperienza influiscono cui costi totali. Inoltre, vanno considerati anche i contributi previdenziali e le tasse.
• Materie prime: Il costo delle materie prime varia in funzione della qualità e della stagionalità degli ingredienti. Molti ristoratori puntano su ingredienti freschi e di alta qualità per distinguersi dalla concorrenza, ma questa scelta può portare a costi più elevati, che possono incidere sui margini di guadagno.
• Numero di coperti: quanti clienti è possibile ospitare contemporaneamente nel proprio ristorante? Il guadagno dipende anche dall’offerta a disposizione degli utenti.
• Mode e stagionalità: individuare quali sono i periodi in cui è possibile registrare una maggiore affluenza e maggiori guadagni e anche i tipi di cucina più gettonati, in base al luogo in cui si lavora e alle mode del momento.
• Normative e licenze: i ristoratori devono rispettare una serie di regolamenti riguardanti igiene, sicurezza e licenze che possono comportare costi aggiuntivi, soprattutto se il locale deve essere adeguato a norme più severe o se si opera in settori particolari come quello della ristorazione all’aperto.

Come calcolare i profitti di un ristorante

Per capire quanto guadagna un ristorante occorre calcolare i profitti, distinguendo tra profitto lordo e profitto netto.

Come calcolare il profitto lordo

Il profitto lordo corrisponde alla differenza tra le entrate totali e i costi sostenuti per l’acquisto delle materie prime. Si tratta di una prima indicazione della redditività del ristorante, che non tiene tuttavia conto delle spese operative per il personale, l’affitto e le utenze.

Per calcolare il profitto lordo, dunque, è sufficiente sottrarre dalle entrate totali il costo per l’acquisto delle materie prime.

Come calcolare il profitto netto

Il profitto netto, invece, è il risultato finale che si ottiene dopo aver detratto tutte le spese operative. Per effettuare questo calcolo, vanno inclusi il costo del personale, l’affitto, le utenze, le tasse e ogni spesa legata alla gestione del locale. In media, un ristorante può avere un margine di profitto netto che varia tra il 5% e il 10% delle entrate totali. La percentuale varia in base alla tipologia di ristorante, alla stagione e all’ubicazione.

Aumentare i margini di guadagno di un ristorante: consigli e strategie

La sfida più importante per chi gestisce un ristorante è quella di aumentare i margini di guadagno. Ecco alcune strategie utili per ottimizzare i profitti e migliorare la marginalità.

• Ottimizzare il menu: quali sono i piatti più apprezzati e quali quelli meno ordinati? Questo tipo di analisi permette di concentrare l’offerta su pietanze che garantiscono un margine di guadagno più elevato. Ridurre il numero di voci nel menu, lasciando solo quelle realmente amate dai clienti, evita costi inutili legati a ingredienti poco usati.
• Inventario: controllare puntualmente le scorte può ridurre gli sprechi e, di conseguenza, i costi, evitando acquisti eccessivi e deperimenti continui.
• Ridurre gli sprechi: il personale va formato per porzionare nel modo giusto i piatti e ad utilizzare gli ingredienti in modo efficiente.
• Ridurre costi fissi e variabili: rinegoziare i contratti ove necessario o cambiare fornitori se si presentano occasioni valide. L’insieme di queste strategie consente di contenere o abbattere le spese.
• Pubblicità e marketing: investire in campagne di marketing mirate, offerte speciali o promozioni sui social media, aiuta ad attrarre nuovi clienti.
• Visibilità online: promuovere il ristorante attraverso recensioni positive e collaborazioni con influencer del settore può aumentare la visibilità e il flusso di clienti.
• Digitalizzazione: menu digitale, sistemi di ordinazione online o software di gestione delle prenotazioni aiutano a semplificare il lavoro e a migliorare l’efficienza operativa.

Come ottimizzare il monitoraggio di entrate e uscite

Una gestione efficace delle finanze di un ristorante è determinante per mantenere elevata la marginalità e avere guadagni stabili. Un prezioso supporto in tal senso è fornito da strumenti di gestione digitale, come Cassa in Cloud di TeamSystem, il gestionale e registratore di cassa per ristoranti che permette di tenere traccia in tempo reale delle entrate e delle uscite della tua attività.

Il software gestionale in cloud permette di visualizzare le vendite in tempo reale e di monitorare le spese operative, per avere una visione dettagliata dei costi e ridurli quando necessario.

Inoltre, Cassa in Cloud ottimizza la sincronia tra sala e cucina, assicurando il controllo completo dei tavoli, degli ordini e delle prenotazioni, per avere sotto controllo tutti i processi operativi del tuo ristorante ovunque tu voglia, in modo facile e veloce, direttamente dal tuo device.