L’organigramma di un ristorante: ruoli e personale

L’organigramma di un ristorante è uno schema organizzativo fondamentale per qualsiasi attività. Eppure, non tutti gli imprenditori – specialmente coloro che hanno appena avviato il ristorante – sanno cosa sia e quali siano i suoi vantaggi.  

Non si tratta di un semplice grafico che raccoglie schematicamente tutti coloro che lavorano in struttura. Possiamo dire, anzi, che sia un documento strategico, essenziale per garantire la massima efficienza del servizio, aumentare la soddisfazione dei clienti e, di conseguenza, generare maggiori entrate.  

Cos’è l’organigramma di un ristorante

Sarà bene partire dal principio per avere una panoramica su cos’è e a cosa serve un organigramma nel campo della ristorazione.  

Per organigramma aziendale di un ristorante si intende una rappresentazione grafica della struttura gerarchica e organizzativa del ristorante. In pratica, mostra le relazioni e le responsabilità tra i diversi ruoli e dipendenti all’interno dell’organizzazione del ristorante. 

Più è grande l’organizzazione e ampio il personale, più l’organigramma sarà complesso. Va detto, però, che a prescindere dalle dimensioni dell’attività, un organigramma di un ristorante conterrà sempre le seguenti figure:  

• proprietario/manager;  

• manager di sala; 

• responsabile della cucina; 

• executive chef/capo cucina; 

• personale di cucina (aiuto cuoco, assistenti, lavapiatti); 

• personale di sala (camerieri, runner). 

A cosa serve l’organigramma del ristorante e perché è fondamentale

Come già accennato, l’organigramma non aiuta solo a elencare le diverse figure che lavorano in struttura. Questo strumento, infatti, serve a organizzarle e stabilire chi deve fare cosa e quando.  

Si tratta di un vantaggio enorme, dal momento che uno dei problemi più comuni riscontrati in un ristorante, sia esso di piccole, medie o grandi dimensioni, è la comunicazione. Non solo tra sala e cucina, ma anche tra diverse figure all’interno di una stessa area.  

L’organigramma nella ristorazione, dunque, consente all’organizzazione di:  

• chiarire responsabilità e ruoli di ciascun lavoratore, aiutando a individuare chi deve occuparsi di una o più mansioni specifiche; 

• indicare i rapporti di supervisione e comando, evitando di generare incomprensioni e fraintendimenti; 

• pianificare e organizzare le attività quotidiane; 

• motivare il personale, fornendo una rappresentazione grafica delle opportunità di crescita e sviluppo all’interno dell’attività e della gerarchia; 

• facilitare il processo di selezione e assunzione di nuovo personale.  

A quali ristoranti serve un organigramma aziendale

Spesso chi avvia una nuova attività nel settore della ristorazione non concepisce l’organigramma aziendale come uno strumento essenziale per la buona riuscita dell’impresa. Altre volte, si tende a pensare che una rappresentazione grafica sia necessaria solo in contesti in cui è presente un elevato numero di lavoratori.  

Si tratta, in entrambi casi, di gravi errori. L’organigramma del ristorante permette sempre di migliorare l’efficienza complessiva, anche a ristoranti a conduzione familiare o caffetterie.  

Anzi, in contesti come questi, in cui a una sola persona potrebbero spettare diverse mansioni, disporre di un organigramma permette di stabilire quali compiti debbano essere assegnati a una specifica figura. Per esempio, il proprietario potrebbe anche essere il manager generale, mentre il manager di sala potrebbe anche svolgere compiti di contabilità e risorse umane, se necessario. 

Esempio di organigramma di un ristorante di medie dimensioni 

Come abbiamo visto, più è grande l’organizzazione maggiori saranno le figure presenti nell’organigramma. Anche in contesti più contenuti, però, un organigramma può essere un ottimo modo per organizzare le diverse responsabilità e fornire una guida al personale che saprà sempre a chi fare capo.  

Per chiarire meglio il concetto, vediamo un esempio di organigramma di un ristorante di medie dimensioni:  

• proprietario/manager, supervisiona tutte le aree; 

• direttore, si attiene a ciò che dice il proprietario e supervisiona l’executive chef, il manager di sala e il personale amministrativo; 

• executive chef, fa capo al direttore operativo e supervisiona il personale di cucina; 

• manager di sala, segue le indicazioni del direttore operativo e supervisiona il personale di sala; 

• personale di cucina, ha ruolo operativo, per cui si attiene solo a ciò che ordina l’executive chef. Tra queste figure ci sono cuochi, aiuto cuochi e lavapiatti; 

• personale di sala, anche in questo caso ha un ruolo operativo, e per questo risponderà agli ordini del manager di sala. Fanno parte del personale di sala ruoli come quello del cameriere e del runner; 

• cassiere, fa riferimento al responsabile delle finanze; 

• responsabile delle risorse umane, chiamato a supervisionare il personale e si rivolge al direttore operativo; 

• responsabile delle finanze, si attiene a ciò che dice il direttore operativo e supervisiona il cassiere. 

Come migliorare la gestione dei dipendenti di un ristorante

L’efficienza e la buona gestione del ristorante rappresentano le basi per il successo dell’attività. In questo contesto, l’organigramma è uno strumento prezioso che può essere affiancato anche ad altri strumenti in grado di aumentare l’efficienza. Proprio per questo motivo, molti proprietari nel campo della ristorazione si affidano a software gestionali per ristoranti. Si tratta di strumenti che aiutano a migliorare l’organizzazione e l’efficienza generale, tramite diverse funzioni.  

Cassa in Cloud di TeamSystem, nato con l’obiettivo di facilitare l’operatività quotidiana delle attività nel settore della ristorazione, offre una funzionalità dedicata proprio alla gestione dei dipendenti.  

Con la funzione Operatori e Turni, puoi gestire in modo semplice ed efficace i turni dei tuoi dipendenti, dando la possibilità a ognuno di loro di effettuare l’accesso al punto cassa con le proprie credenziali.  

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