Food Cost: come calcolare il costo del cibo
Il food cost rappresenta un aspetto fondamentale nella gestione di un ristorante e nei costi di ristorazione perché influisce direttamente sulla redditività del locale. Comprendere cosa sia il food cost e come calcolarlo correttamente permette di ottimizzare la gestione delle risorse e far crescere le proprie entrate. In questo articolo esploreremo cos’è il food cost, come si calcola e quali sono le differenze tra food cost attivo e passivo.
Food cost: cos’è
Il food cost è una delle voci principali nella gestione di un ristorante e rappresenta il rapporto tra le spese sostenute per acquistare i prodotti e gli ingredienti necessari alla preparazione dei piatti e il ricavato generato dalla vendita di questi stessi piatti. In altre parole, rappresenta quanto spendiamo per ogni porzione di cibo che serviamo ai nostri clienti.
L’analisi di questo dato è molto importante e viene utilizzata da gestori e proprietari di ristoranti per decidere quali piatti offrire e a quale prezzo, nonché per monitorare i propri margini di guadagno.
Conoscere è saper gestire il food cost è fondamentale per avere il pieno controllo della situazione, conoscendo il costo di ogni piatto sul proprio menù e quanto questo ci fa guadagnare.
Tipologie di food cost passivo e attivo: la differenza
Nella determinazione del food cost si possono prendere in considerazione due diverse modalità di calcolo: il food cost attivo e il food cost passivo, chiamati anche rispettivamente food cost preventivo e food cost consuntivo.
Foot cost attivo o preventivo
La differenza tra i due è principalmente relativa alle tempistiche per il calcolo. Nel primo, il food cost attivo (o preventivo) si ricava il costo da sostenere per la preparazione di un piatto.
Food cost passivo o consunitivo
La seconda tipologia di food cost è il food cost passivo (o consuntivo) che consente di ottenere un costo generale rispetto ai consumi registrati in un determinato lasso di tempo, solitamente un mese.
Come si calcola il food cost
Per calcolare il food cost di un piatto dobbiamo innanzitutto stabilire il prezzo al quale intendiamo venderlo, moltiplicarlo per il numero di porzioni che possiamo ricavarne da tutti gli ingredienti investiti e infine dividere questa cifra totale per il numero complessivo di porzione servite. Il risultato ottenuto sarà appunto il food cost percentuale del piatto in questione.
Formula food cost
Per calcolare il food cost di un pasto bisogna utilizzare una semplice formula:
FC= Costo delle materie prime del piatto/Prezzo Vendita x 100
Dunque dividiamo il costo totale degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto dal prezzo della pietanza finita.
Ad esempio, se un piatto costa 10€ in totale e la materia prima è costata 3€, il food cost sarà del 30%. Si noti che un food cost che si avvicina al 33/35% è ritenuto accettabile per una buona gestione della marginalità in un ristorante.
Food cost esempio
Supponiamo che il ristorante voglia servire una porzione di pasta all’arrabbiata per una singola persona. Ecco gli ingredienti necessari e i relativi costi.
- Pasta (100 g): 0,20€
- Pomodori pelati (150 g): 0,30€
- Aglio (5 g): 0,05€
- Peperoncino (2 g): 0,05€
- Olio extravergine di oliva (10 g): 0,10€
- Prezzemolo (5 g): 0,05€
- Sale (5 g): 0,02€
Totale costo ingredienti:
0,20€ (pasta) + 0,30€ (pomodori) + 0,05€ (aglio) + 0,05€ (peperoncino) + 0,10€ (olio) + 0,05€ (prezzemolo) + 0,02€ (sale) = 0,77€.
Questo è il costo totale degli ingredienti per un piatto di pasta all’arrabbiata.
Prezzo di vendita: Supponiamo di vendere questo piatto di pasta all’arrabbiata a 7,00€.
Calcolo del food cost: La formula per calcolare il food cost è sempre la stessa:
FC= Costo delle materie prime del piatto/Prezzo Vendita x 100
In questo caso:
FC= 0,77/7,00€ x 100 = 11 %
Quindi, il food cost per un piatto di pasta all’arrabbiata in questo esempio è dell’11,00%.
Importanza del food cost
Il food cost, dunque, è un elemento cruciale per la gestione efficiente di un ristorante e ha un impatto diretto sulla sua redditività. Un calcolo accurato del food cost permette non solo di monitorare i costi di produzione dei piatti, ma anche di ottimizzare l’utilizzo delle risorse, mantenere i margini di guadagno e garantire una gestione finanziaria solida.
I benefici derivanti dal controllo del food cost sono molteplici. Innanzitutto, questo calcolo permette di stabilire prezzi di vendita competitivi ma redditizi, bilanciando al meglio qualità e costi. Questo è fondamentale per attirare e fidelizzare i clienti, oltre a garantire la sostenibilità dell’attività. Una gestione efficiente del food cost consente, inoltre, di prevenire sprechi e ottimizzare gli acquisti, migliorando la pianificazione delle scorte e riducendo le perdite legate a una cattiva gestione delle materie prime.
Un altro aspetto importante è la possibilità di adattarsi rapidamente alle variazioni dei prezzi delle materie prime. Monitorare costantemente il food cost permette di reagire in modo tempestivo a queste fluttuazioni, garantendo il mantenimento della qualità senza compromettere i margini di profitto.
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