Come aumentare lo scontrino medio del tuo ristorante o bar

Aumentare lo scontrino medio è l’obiettivo di tutti i gestori di bar e ristoranti. Si tratta, senz’altro, di una necessità legittima, ma i metodi per raggiungere l’obiettivo non sono spesso implementati correttamente (oppure, più semplicemente, non lo sono affatto).

Perché le cose vadano nel verso giusto è necessario, prima di tutto, conoscere le tecniche di marketing che permettono di far spendere di più al cliente – offrendogli un valore aggiunto. In secondo luogo, è fondamentale fare affidamento sulla tecnologia e sui nuovi strumenti messi a disposizione dei ristoratori.

Come si calcola lo scontrino medio

Prima di analizzare le strategie utili ad aumentare lo scontrino medio, è essenziale avere un’idea di quali siano i numeri raggiunti dal ristorante/bar allo stato attuale.

Il metodo più tradizionale per calcolare lo scontrino medio è quello di determinare un certo lasso di tempo (es. un mese) annotando la spesa totale per ogni tavolo, insieme al numero di coperti. Una volta trascorso il tempo prestabilito (nel nostro caso, un mese) è possibile raccogliere tutti i totali e calcolare la media dividendo l’incasso totale per il numero complessivo di coperti serviti.

Va detto che se si dispone di un gestionale per ristoranti e bar il calcolo è molto più semplice. Questi software, infatti, includono funzionalità di reportistica che aiutano il gestore ad analizzare le proprie performance, spesso fornendo anche suggerimenti per apportare ulteriori migliorie.

Come aumentare lo scontrino medio di un bar o di un ristorante

Una volta effettuati i giusti calcoli, è il momento di rispondere alla fatidica domanda: come aumentare lo scontrino medio in ristorante o in un bar?

Per riuscirci è necessario conoscere almeno due tecniche che perseguono proprio questo obiettivo.

• Up selling: consiste nel persuadere il cliente ad acquistare una versione più costosa o avanzata del prodotto o servizio che sta già considerando, facendogli scegliere un’opzione che offre maggiori benefici o caratteristiche aggiuntive. Ad esempio, in un ristorante, l’up selling potrebbe consistere nel suggerire al cliente di scegliere un piatto di qualità superiore o una bottiglia di vino più pregiata rispetto a quella che inizialmente aveva scelto.
• Cross selling: con questa tecnica si propongono al cliente prodotti o servizi complementari a quelli che sta già acquistando. L’obiettivo, in questo caso, è aumentare il valore totale dell’acquisto offrendo articoli aggiuntivi che possono migliorare o completare l’esperienza. Ad esempio, in un bar si può proporre al cliente che ha ordinato un caffè di accompagnare la bevanda con un cornetto fresco o un prodotto di piccola pasticceria.

Best practice per aumentare lo scontrino medio di un ristorante o bar

Ci sono diversi metodi per mettere in pratica queste tecniche. Le più importanti, però, sono due. Analizziamole approfonditamente.

Formare il personale

Per applicare efficacemente le tecniche di up selling e cross selling in un ristorante o in un bar, è fondamentale partire dalla formazione del personale. I camerieri devono avere una conoscenza approfondita delle proposte del locale, inclusi dettagli sui piatti, le bevande e le possibili combinazioni, in modo da fornire consigli con competenza e sicurezza.

Ad esempio, in termini di up selling, un cameriere potrebbe suggerire una versione premium di un piatto: “Il nostro filetto di manzo è delizioso, ma le consiglio di provare la nostra specialità della casa, il filetto al tartufo.” Per quanto riguarda il cross selling, poi, potrebbe consigliargli di abbinare al piatto un vino pregiato.

L’obiettivo, però, non deve limitarsi all’aumentare il valore dello scontrino. I camerieri devono essere in grado di proporre esperienze vantaggiose e memorabili che invoglino i clienti a tornare. Non devono, quindi, mai risultare invadenti.

Il menu digitale come strumento per up selling e cross selling

La tecnologia si dimostra una valida alleata delle pratiche di up selling e cross selling. In particolare, con un menu digitale è possibile aumentare lo scontrino medio fornendo in modo automatico opzioni di personalizzazione e consigli di abbinamento che possono aumentare la spesa da parte del cliente, offrendogli un maggiore valore.

Per esempio, quando un cliente sceglie un hamburger, il menù può offrire la possibilità di aggiungere formaggi speciali, bacon o salse esclusive con un semplice tocco. Ancora, nel menu possono essere proposti abbinamenti ideali, come una birra artigianale che si sposa perfettamente con il piatto scelto, o suggerire un dessert in linea con le preferenze espresse durante l’ordine.

L’importanza dei software gestionali per aumentare lo scontrino medio

Aumentare lo scontrino medio di un bar o di un ristorante è un obiettivo semplice da raggiungere se si utilizzano strumenti tecnologici in grado di semplificare molte attività quotidiane.

Ne è un esempio Cassa in Cloud di TeamSystem, il software per ristoranti e bar che, oltre a facilitare la gestione dell’attività, include numerose funzionalità che hanno l’obiettivo di aumentare la redditività.

Tra le funzioni messe a disposizione da Cassa in Cloud, infatti, c’è anche il Menu Digitale, ideale per mettere in pratica strategie di up selling e cross selling, ottimizzare i flussi di lavoro e semplificare la fase di ordinazione incentivando i clienti a ordinare (e riordinare) in autonomia. Con il menu digitale, infatti, il ristoratore ha la possibilità di promuovere in modo efficace piatti speciali o offerte del giorno. In questo modo è possibile aumentare il valore dello scontrino medio del ristorante o bar, anche oltre il 12%. Ma non finisce qui! Oltre ad incrementare il valore medio dello scontrino, infatti, il menu digitale permette ai ristoratori di eliminare finalmente i menu cartacei riducendo così i costi di stampa; si può infatti modificare il menu tutte le volte che lo si desidera proponendo nuovi piatti in un click. Inoltre, proporre menu digitali permette di ridurre errori e tempi morti rendendo più semplice il lavoro dello staff e migliorando l’esperienza d’acquisto dei clienti.