Aprire una pasticceria: cosa serve, quanto costa e quali requisiti bisogna rispettare

Con oltre 17.500 imprese attive a fine 2020 e un indotto che dà lavoro a più di 65.000 addetti, il settore delle pasticcerie e gelaterie rappresenta un quinto delle imprese dell’artigianato alimentare, con una filiera produttiva dal valore stimato di circa 9,5 miliardi di euro. Aprire una pasticceria, dunque, non è un sogno irrealizzabile.  

Comune a molti professionisti operanti nel settore del food, aprire questo tipo di attività comporta una serie inevitabile di ostacoli. Quanti soldi servono per aprire una pasticceria? Quali sono i requisiti per aprire una pasticceria? In questo contenuto forniremo una serie di indicazioni per tutti coloro che vogliono aprire una pasticceria, con tanti consigli sui requisiti e sulla burocrazia, ma anche sulla location e sulla comunicazione. 

Requisiti per aprire una pasticceria

Quando si decide di operare nel settore dolciario è necessario rispettare una serie di requisiti legali e sanitari. Preparazione e conservazione degli alimenti sono sempre disciplinati da normative rigide (i riferimenti sono presenti nel “Manuale di corretta prassi igienica per il settore alimentazione artigianato”, predisposto in applicazione del D.Lgs 155/97 e approvato dal Ministero della Sanità l’11 gennaio 1999).  

Non sono necessari particolari titoli di studio per aprire o essere titolari di una pasticceria: infatti, non è obbligatorio essere in possesso di un diploma. Tuttavia, è consigliato avere una conoscenza dettagliata del settore, che può essere senza dubbio migliorata da corsi di formazione professionale. 

I requisiti obbligatori per l’apertura di una pasticceria sono invece: 

• raggiungimento della maggiore età; 

• residenza in Italia; 

• assenza di condanne per reati gravi o contro l’igiene, la sanità pubblica o specificati dal Codice Penale; 

• frequenza di un corso riconosciuto SAB, in ottemperanza al decreto legislativo 114/98, prima di rilevare o avviare un’attività che prevede il commercio o la somministrazione di alimenti e/o bevande, è necessario dimostrare di disporre di alcuni requisiti di natura personale, morale e professionale. Questa abilitazione (acronimo di Somministrazione di Alimenti e Bevande) serve ad attestare la conoscenza del settore merceologico, la normativa tributaria e igienico-sanitaria e i fattori importanti per un corretto svolgimento dell’attività. Può evitare di frequentare un corso SAB chi ha già lavorato nel settore alimentare per almeno 2 anni negli ultimi 5, oppure è in possesso di un Diploma di Scuola Superiore o Laurea attinente alla vendita, al commercio e/o alla somministrazione di bevande o alimenti, o ancora chi risulta già precedentemente iscritto al REC (Registro Esercenti per il Commercio) per il commercio di merci appartenenti a uno dei gruppi merceologici relativi ai prodotti alimentari; 

• adesione al programma HACCP. Questo attestato è il percorso di formazione individuale sull’analisi dei rischi e punti critici di controllo. Deve essere frequentato da tutti gli operatori impiegati nelle aziende del settore alimentare e prevede un rinnovo periodico, in base alle scadenze stabilite dalle singole Regioni. L’HACCP è un sistema globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti, che ha lo scopo di garantire la massima sicurezza igienica. Possedere la certificazione serve a garantire che i prodotti offerti in pasticceria rispettino gli standard igienici previsti dalla legge. 

L’iter burocratico per aprire una pasticceria

Una volta in possesso dei requisiti necessari, occorre rispettare un rigido iter burocratico. Gli step per aprire una pasticceria sono: 

• aprire una Partita IVA, che identifichi il titolare come imprenditore e contribuente; 

• Iscriversi al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio territoriale, fornendo dati e documenti richiesti; 

• aprire posizioni INPS e INAIL per garantire di essere in regola con i versamenti dei contributi previdenziali e assicurativi; 

• trasmettere la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune in cui si intende aprire la pasticceria, per ottenere l’autorizzazione ad avviare l’attività; 

• ottenere l’agibilità del locale; 

• ottenere l’autorizzazione per esporre l’insegna della pasticceria.  

Quanto costa aprire una pasticceria? Le spese da considerare

Comprendere i costi di apertura è un passo fondamentale quando si sceglie di aprire una pasticceria, per non correre il rischio di andare incontro a sorprese sgradite. Le spese possono variare notevolmente in base a una serie di fattori: dalla posizione alle dimensioni del locale, al tipo di prodotti offerti, ai giorni di apertura. Le spese possono oscillare complessivamente tra i 50.000 e i 100.000 euro. 

• Affitto e location: zone ad alta visibilità e trafficate possono comportare affitti più elevati. Oltre al canone mensile d’affitto, occorre sempre tenere in considerazione anche le spese da sostenere per apportare migliorie al locale o per eventuali ristrutturazioni. 

• Arredamento: vetrine per esporre i prodotti, sale interne, laboratori. Tutto ha un costo e va inserito in lista. 

• Attrezzature: forni, frigoriferi e congelatori, planetarie e mixer, bilance pesa alimenti. Le attrezzature necessarie per una pasticceria sono tante e possono arrivare a costare decine di migliaia di euro. 

• Materie prime: ingredienti di alta qualità, specie in un settore del genere, fanno la differenza. In questo caso i costi sono quindi quelli legati alla fornitura di materie prime necessarie a comporre i piatti sul menù e non si possono considerare spese una tantum. 

• Personale: dipendenti o lavoratori stagionali hanno un impatto significativo sulle casse della pasticceria. Oltre ai costi legati agli stipendi vanno messi in conto quelli per i contributi previdenziali. 

• Utenze: l’affitto non basta. Aprire una pasticceria significa anche effettuare allacci per l’energia elettrica, l’acqua e il gas, con conseguenti bollette mensili in base al consumo. 

• Licenze e autorizzazioni: come osservato in precedenza, molte delle licenze e delle autorizzazioni comportano dei costi da sostenere. Alcune, inoltre, prevedono la necessità di essere aggiornate, con esborsi che vanno a riproporsi durante gli anni. 

• Marketing e comunicazione: investire in strategie di marketing è fondamentale per attirare clienti. Dalla creazione di un sito web alla gestione dei social media, alle campagne ADV, tutto concorre ad ampliare la fan base. 

Aprire una pasticceria: l’importanza di location e comunicazione

Tra gli aspetti analizzati finora, abbiamo già parlato della necessità di individuare la location adatta e di investire nella comunicazione. Quando si decide di aprire una pasticceria, infatti, la posizione può influenzare notevolmente il successo dell’attività. Per questo è consigliabile scegliere una zona ben visibile e accessibile, senza sottovalutare la presenza di competitor già consolidati. Se, infatti, l’area è già satura di attività concorrenti, è necessario puntare sulla qualità dei prodotti, provando a differenziare l’offerta per intercettare un determinato target di clienti. 

In tal senso, la comunicazione si rivela una leva strategica. Una volta aperta la pasticceria, infatti, è essenziale promuovere al meglio i prodotti offerti con strategie di marketing adatte a pasticcerie. Una forte presenza online, la partecipazione a fiere ed eventi per promuovere l’attività, l’adozione di programmi di fidelizzazione per incentivare i clienti a tornare, sono strategie essenziali per aumentare l’engagement e far crescere il bacino d’utenza. 

Le migliori strategie per ottimizzare i flussi di lavoro

La parola chiave per garantire il successo a lungo termine di una pasticceria è “ottimizzare”. Come applicare il concetto a un’attività simile? Ad esempio, in un settore sempre più orientato alle consegne a domicilio, è essenziale disporre di un sistema che consenta di gestire efficacemente le ordinazioni e le consegne. Gestire al meglio il food delivery permette di garantire ai clienti un servizio rapido e preciso. L’adozione di un software gestionale per la gestione delle consegne come quello di TeamSystem può rendere più semplice l’evasione degli ordini provenienti da piattaforme di delivery. 

Ottimizzare equivale anche a velocizzare i processi e sfruttare al meglio le risorse a disposizione. In quest’ottica, un altro strumento utile è l’adozione di bilance pesa alimenti intelligenti. Queste possono semplificare il processo di vendita, visto che collegano la misurazione dei prodotti venduti al gestionale di cassa, creando automaticamente lo scontrino: questo rende il processo più efficiente e veloce, riducendo gli errori umani. 

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